Wein richtig probieren

Servus ihr Korknasen. Wein richtig probieren? Ganz easy. Wenn ihr euch an diesen 4 Punkten orientiert, offen seid und bleibt sowie die nötige Lust mitbringt.

1. Die Trinktemperatur

Schaut danach, dass euer Wein die richtige Trinktemperatur hat. Eine kleine Guide-Line kann euch diese Tabelle geben. Grundsätzlich aber eines: Serviert den Wein lieber zwei Grad zu kalt als zwei Grad zu warm. Das versteht sich von selbst, oder?

Weisswein

jung, trocken

9 bis 11 Grad Celsius

 

würzig, aromatisch

10 bis 12 Grad Celsius

 

reif (ab 5 Jahren)

10 bis 12 Grad Celsius

 

halbtrocken oder viel Restsüsse

12 bis 14 Grad Celsius

Schaumwein

falls keine andere Angabe auf dem Etikett

6 bis 7 Grad Celsius

Rotwein

kraftvoll, schwer

18 Grad Celsius

 

Alltagsweine, mittelkräftig

16 bis 18 Grad Celsius

 

jung und leicht

14-16 Grad Celsius

 

sehr fruchtig

12-14 Grad Celsius

 


Was? So warm? Jetzt ist es nunmal so, dass wir aus purer Gewohnheit unsere Getränke gerne eiskalt trinken. So im Coca Cola Stil bei 3 °C. Erfrischend mit Sicherheit. Aber gerade um einen Weißwein wirklich verkosten zu können solltet ihr auf solch eisige Temperaturen verzichten. Selbst an diesen heißen Tagen.


Macht aber gerne einmal den Test und lasst den Wein langsam bei Zimmertemperatur erwärmen. Ihr werdet feststellen, der Wein wird sich verändern und immer mehr Nuancen werden zum Vorschein kommen. Für die folgenden Schritte noch ein Tip: stellt euch verschiedene Gläser bereit!

2. Schauen. Schwenken. Schauen

Wenn ihr die Farbe eures Weines begutachten wollt, haltet diesen niemals gegen direktes Licht, sondern immer gegen eine möglichst weiße Fläche. Nur so werdet ihr das Farbenspektrum eures Weins erkennen.

Wie ist die Farbe des Weines? Folgende Ausdrücke springen einem in der Weinsprache sehr oft ins Auge:

  • Weißweine: grüngelb, strohgelb, goldgelb, Bernstein
  • Roséwein: blassrosa, hellrosa, himbeer- oder erbeerfarben, orange, lachsfarben
  • Rotwein: hellrot, violett, purpur, rubin- oder ziegelrot

    Wie ist die Intensität der Farbe zu beurteilen?

  • Weißwein: glanzhell, brilliant, strahlend, klar, transparent, matt, stumpf, trüb
  • Rotwein: dicht, dunkel, gut gedeckt, durchscheinend, hell, transparent

Wenn ihr den Wein zusätzlich ein paar Mal schwenkt werdet ihr die so genannten „Kirchenfenster „sehen. Diese am Glasrand herunterlaufenden Tränen, so besagt der Mythos, geben euch die Auskunft darüber wie Alkoholhaltig und Extraktreich der Wein ist und auch eine Tendenz aus welchen Gefilden der Wein kommt. Diese Theorie ist nicht wirklich wissenschaftlich belegt und fundiert, als Angeberwissen aber durchaus zugelassen:

  • Keine Tränen/eher wässrig: Der Wein ist leicht und hat wenig Alkohol
  • Dünne, eng aneinander liegende schnelle Tränen: hoher Alkohol oder Fruchtgehalt
  • Dunkle Tränen: Der Wein kommt entweder aus warmen Gefilden oder hatte viel Kontakt mit der Schale.

3. Schwenken. Riechen. Probieren. Riechen

Immer diese Angeber, die ihr Glas schwenken und riechen. Schwenken und riechen.
Ja, man kann den Wein auch „zu Tode“ schwenken. Bitte, Erst einmal riechen ohne zu schwenken um die ersten Duftstoffe aufzunehmen. Danach, mit Bedacht, schwenken. Also zwei Mal rund im Kreis. Und wer diese Technik im Stehen noch nicht so raus hat, stellt sich einfach galant an einen Tisch und dreht das Glas etwas schneller im Kreis ohne es anzuheben. Damit setzt ihr Aromen frei die ihr nun mit der richtigen Technik und etwas Übung einordnen könnt. Riecht kurz aber tief nach hinten ein, denn je nach lokaler Duftwarnehmung werdet ihr unterschiedliche Dinge feststellen können:

  • An der Nasenspitze: die Säureentwicklung (von kribbelnd bis stechend bei Essigsäure)
  • In der Nasenmitte: Mineralität (diese verursacht ein Austrocknen der mittleren Nasenwurzel)
  • Hintere Nase: Alkoholwirkung (sie wirkt teils wärmend, auskleidend und voluminös)

Die Weinsprache mit der man die Intensität des Duftes und das Empfinden in der Nase beschreibt sieht in aller Regel Begriffe wie: verhalten, zart, dezent, dominant, ausgeprägt und aufdringlich vor. Mit etwas Erfahrung in eurem eigenen persönlichen Weinprofil könnt ihr so (vorausgesetzt die Beschreibung des Händlers stimmt) nach einiger Zeit immer den richtigen Wein für euch und euren Anlass finden.

Ja das Riechen ist die eigentliche Kunst. Denn wir Menschen schmecken die Aromen des Weins nicht direkt im Mund. Wir schmecken lediglich sauer, süß, scharf, bitter und salzig.
Alle weiteren Aromen nehmen wir retronasal, also durch die clevere Kombination von Nase und Mund im hinteren Rachenraum wahr.

Auch ist es uns Menschen unmöglich alle Aromen herauszufinden die ein Wein so mit sich bringt. Mit viel Übung und Erfahrung, Zeit und Geduld für die Temperaturveränderung sowie die Probe aus unterschiedlichen Gläsern lassen dann zumindest einige Aromen erahnen. Folgende Komponenten könnt ihr aus einem Wein erfassen:

  • Fruchtig:  Als fruchtig kann fast jeder Wein beschrieben werden. Das ist umsatzbedingt so gewollt, denn die meisten Menschen bevorzugen fruchtige Weine gegenüber solchen mit anderer Markanz.
  • Blumig:  Früher wurde so ein besonders fülliges Bukett gemeint. Heute unterscheidet man tatsächlich differenzierter. So z.B. Rose, Veilchen, Flieder, etc.
  • Vegetabil: grüne Düfte wie z.B. die einer Paprika, Gras, Gurke. Vor allem die Cabernet Sorten weißen dieses Aroma auf. Aber auch Weine welche viel Kontakt mit Schale und Kernen hatten oder die Trauben gar nicht entrappt wurden.
  • Würzig: kommen durch würzige Rebsorten oder z.B. auch durch Barrique Ausbau
  • Holzig & Erdig: Verschiedene Holzarten und Rösttypen
  • Balsamische Aromen:  Wachs,- Heu- oder Butteraroma. Oft in reifen und spontanvergorenen Weinen zu finden.
  • Animalisch: Kuhstall, Katzenurin und ähnliches sind im Wein sehr selten so dominant, dass der Anfänger sie erschmecken könnte.

Mit Hilfe eines Aromarads könnt ihr die Unterscheidung der einzelnen Kategorien trainieren. Welche Frucht riecht ihr? Maracuja oder doch eher grüner Apfel? So könnt ihr euch langsam herantasten.

4. Spucken oder Schlucken

Ob ihr euren Wein schlucken oder spucken wollt bleibt euch überlassen. Im privaten Rahmen wird der Wein gerne geschluckt. Solltet ihr aber eine seriöse Verkostung über mehrere Stunden besuchen, werdet ihr euch schnell als Branchenfremder outen wenn ihr den Spucknapf meidet. Aber auch das will gelernt sein 😉

Anregungen, Fragen oder Probleme? Schreibt uns was in die Kommentarfunktion

Batonnage

Batonnage- Was ist das?

Vor allem die Region Burgund ist geprägt von dieser Technik die den (vor allem Weißweinen) einen cremigen Charakter verleiht. Das Wort Batonnage leitete sich vom französischen Wort für „Stock“ ab.

Zunächst einmal wird unter „Batonnage“ beim Wein das Aufrühren des Hefelagers verstanden. Dieses erfolgte traditionell mit Hilfe eines Stocks. Nach der ersten Gärung wird also die Hefe im Tank gelassen und gelegentlich aufgerührt. Dabei lösen sich die kleinen Hefepartikel im Wein auf und zum Vorschein kommt ein feines cremiges Mundgefühl. Vor allem bei weniger aromatische Rebsorten wie dem Chardonnay soll mit dieser Technik zu etwas mehr Fülle verholfen werden.
Da der Chardonnay oft im kleinen Holzfass ausgebaut wird kommt es hier nicht selten auch noch zu einem BSA (Biologischen Säureabbau). Das sorgt für weiteren zarten Schmelz im Gaumen und ein sehr prägnantes Wiedererkennungsmerkmal eines Chardonnays.

Anregungen, Fragen oder Probleme? Schreibt uns was in die Kommentarfunktion

Biologischer Säureabbau

Was ist der Biologische Säureabbau


Es handelt sich hierbei um eine Art zweite Gärung, welche der Winzer nutzt um seinem Wein sagen wir einmal ein „weniger saures“ Geschmacksprofil zu verleihen.

Wann wird er eingesetzt?

Der Biologische Säureabbau (kurz: BSA) sorgt dafür, dass Weine weniger sauer schmecken, dass sie einen cremigen und vollen Touch bekommen. Gerade bei Rebsorten denen diese Textur gut tut, wie z.B. die weißen Burgundersorten und der Chardonnay kommen in den Genuss dieser Praxis. Aber auch Rotweine werden Im Regelfall dem BSA unterzogen da sonst die vorhandene hohe Weinsäure oder der Tanningehalt für ein sehr unangenehmes Mundgefühl sorgen würden. Der BSA sorgt außerdem vor allem bei Rotweinen dafür, dass die Farbe stabiler bleibt. Rieslinge werden nur selten der BSA unterzogen, außer in besonders kühlen Jahrgängen. 
Es ist also ein bewährtes Stilmittel und kommt ganz auf den Typ Winzer an.

Okay, aber was passiert beim BSA genau?

Beim BSA wandelt ein kleines Bakterium die im Wein vorhandene Apfel-und Weinsäure in weichere Milchsäure um. 
Der Winzer kann dafür entweder Fässer benutzen in welchen schon einmal ein BSA stattgefunden hat, oder er nutzt dafür Bakterien in Pulverform.Man nennt diese weitere Gärung auch Malolaktische Gärung. Diese sorgt für Aromen von Sahne oder Butter und ein milchiges Mundgefühl.

Da dies auch ganz ohne Zugabe von Mitteln passieren kann, muss der Winzer, sollte er sich gegen den BSA entscheiden entweder den Wein herunterkühlen um die Aktivität der Hefe zu stoppen, oder einen Abstich machen und somit den Wein vom Hefesatz trennen.

Anregungen, Fragen oder Probleme? Schreibt uns was in die Kommentarfunktion

Roséweinherstellung

#Drinkpink - Alles zur Roséwein

Servus ihr Korknasen. #Drinkpink ist in aller Munde. Und ist absoluter Trend. Also Rosé trinken. Ganz klar zum Frühling passt ein kühles Glas besonders gut. Aber wisst ihr eigentlich wie Rosé hergestellt wird und was die Unterschiede zu Weißherbst, Rotling und Schillerwein eigentlich sind? Nö?! Dann aufgepasst.

Roséweinherstellung

Roséweine sind sehr hellfarbige Weine aus blauen oder roten Trauben, die wie Weißwein
hergestellt, also im Regelfall reduktiv im Stahltank, werden. Also eine Mostgärung (alkoholische Gärung des Saftes ohne Haut, Fruchtfleisch und Kerne) und nicht wie bei der klassischen Rotweinbereitung mit einer Maischegärung.

Die Beeren dürfen dabei nicht oder, soll eine größere Menge Farbe und Tannin freigegeben werden, nur wenige Stunden auf der Maische liegen.
Je nach Intensität des Kontaktes mit den Beerenhäuten ist der Roséwein unterschiedlich
stark gefärbt, das Farbspektrum reicht von lachsfarben bis zu kirschrot.
Es gibt verschiedene Methoden, einen Roséwein herzustellen:

  • – Die blauen Trauben werden unzerkleinert gekeltert, abgepresst und dann wie
    Weißwein ohne Schalen vergoren. Dies liefert Weißherbste bzw. sehr helle Roséweine.
  •  
  • – Die blauen Trauben werden erst nach zwei bis drei Tagen auf der Maische abgepresst,
    was Roséweine mit deutlich roter Farbe ergibt.
  •  
  • – Saftabzug bei der Rotweinbereitung:
    Aus dem Tank für Rotwein werden nach 12–48 Stunden ca. 10–15 % des
    Mostes ohne Pressung abgezogen, also nur der Saft welcher von sich aus herausfließt und anschließend als als Roséweine vinifiziert.
  • Diese Methode hat den Nebeneffekt, dass der verbleibende
    Rotwein aufgrund des dann größeren Anteils an Schalen und Kernen sowie eines verstärkten Pressdrucks höhere Konzentration an Gerbstoffen
    enthält. Ich gehe persönlich davon aus, dass diese Methode sehr selten für die Roséweinbereitung genutzt wird sondern eher für die Vinifikation oder den Verschnitt sehr hochwertiger Rotweine.
  •  

Weißherbst und Blanc de Noir

Ein Roséwein kann in der Regel ein Verschnitt, also eine Cuvee aus verschiedenen Rebsorten sein. Wichtig ist die Kennzeichnung nach den gesetzlichen Verschnittregelungen.

Der vor allem in württembergischen bekannte Weißherbst darf nur aus einer Rebsorte und nur aus der selben Lage stammen. Den schlechten altbackenen Ruf welcher der Weißherbst hat ist also vollkommen ungerechtfertigt. Ich würde sogar soweit gehen und frech behaupten er habe einen hochwertigeren und charakteristischeren Kern weil er eben nur aus einer Rebsorte gekeltert werden darf.

Der ebenfalls sehr bekannte Blanc de noir ist keine eigene Weinart und unterliegt daher sehr wenigen gesetzlichen Vorschriften. Sollte er jedoch nicht vollkommen „blanc“ also „weiß“ sein, muss er zusätzlich die Bezeichnung Rosé oder Weißherbst auf dem Etikett tragen. Wie wird der blanc de noir nun „Blanc“? Nun, wir springen nochmal einen Absatz nach oben und stellen fest, dass es unverzichtbar ist, dass der Most keinerlei bzw. Nur minimal Kontakt zur Beerenhaut bekommt. Es ist also der reine helle Saft aus dunklen Trauben.
Schlussendlich ist der Begriff blanc de noir ein Marketingbegriff. Verkauft sich edler, hat aber wenige gesetzliche Regeln zu erfüllen.

Schiller und Rotling- eine eigene Geschichte

Der Schillerwein und oder Rotling sind keine Roséweine im klassischen Sinne des Begriffes sondern sind ein Verschnitt aus roten und weißen Rebsorten welche gepresst und im Anschluss wie Weißwein vindiziert werden.

 

Nun könnt ihr etwas informierter in die #drinkpink Saison starten. Cheers!

Anregungen, Fragen oder Probleme? Schreibt uns was in die Kommentarfunktion

Weinverschlüsse

Der richtige Weinverschluss

Servus ihr Korknasen. Passendes Thema, was sagt ihr?
Korken oder nicht Korken? Kunststoff? Glas oder Schraubverschluss. Wir haben die Für und Wider der einzelnen Verschlusstechniken für euch aufgelistet.

Der Korkverschluss- eine Stilfrage

Ich gestehe, auch an mir haftet der Aberglaube, guter Wein müsse einen Naturkorken haben. Vor allem beim Rotwein ist das so eine lästige Angewohnheit. Kapsel runter und Korkenzieher rein. Bei Weißwein hingegen habe ich schon lange den Schraubverschluss akzeptiert. Es ist eine Frage des Stils, aber auch eine Frage der Qualität und der Vernunft. Wir sollten uns bei der Entscheidung ob Schraub-oder Korkverschluss einen Funken Realismus beibehalten und auch die Kritikfähigkeit an uns selbst.

Guter Wein welcher trinkreif in den Verkauf geht benötigt keinen Korken. Dann lieber einen guten Schraubverschluss. Dieser ist kostengünstig, mehr oder weniger umweltfreundlich und tut seinen Zweck.
Ein Naturkorken hat sich bisher vor allem für lagerfähige sehr hochwertige Weine bewährt. Er verschließt dicht und lässt einen minimalen Luftaustausch während der Lagerung zu. Wichtig dabei ist, die Flasche liegend zu lagern, damit der Korken nicht austrocknet.
Beim Effekt auf die Lagerfähigkeit von Weinen mit Schraubverschluss und auch allen weiteren alternativen Verschlusstechniken wie Glas oder Kunststoff liegen noch nicht ausreichend messbare und damit repräsentative Erfahrungswerte vor.

Da die meisten Weine werden immer noch trinkreif gekauft, egal ob im Supermarkt oder Weinfachhandel. Und hier ist der Korken tatsächlich nur noch eine Stilfrage. Soll der Korken gekonnt am Tisch gezogen werden? Soll der Weinen als Geschenk dienen und wirkt ein Schraubverschluss als geizig?
All solche Fragen führen dazu, dass die Nachfrage nach Korkverschlüssen immer noch sehr hoch sind. Wir sind also mal wieder getrieben von Emotionen, Befindlichkeiten und Meinungen anderer und weniger von rationalen Fakten.

Naturkork, Presskork und Kunststoffkorken

Gerade Weine in Supermärkten haben für den Laien zwar einen Korkverschluss, aber auch hier gibt es ebenso wie beim mehr oder weniger köstlichen Inhalt qualitative Unterschiede.
Der wirklich hochwertige Naturkork ist Mangelware. Angebot und Nachfrage regulieren den Preis und so wurden Alternativen auf der Markt gehauen. So genannte Presskorken. Reste der Korkrinde werden granuliert und geleimt. Diese Bindemittel in den Korken lösen am häufigsten Kork-oder Mufftöne im Wein hervor. Kein sonderlich anregender Einstieg in ein Glas Wein.
Dann doch lieber einen neutralen Schraubverschluss.

Alles soll möglichst plastikfrei sein und doch ist der Plastikkorken an sich gar keine so schlechte Idee. Ich sag ja, gar nicht soo schlecht. Denn er ist vergleichsweise günstig und kann, geruchsneutral hergestellt werden. Euch bleiben also die muffigen Leimkorken erspart.
Der große Nachteil ist aber auch hier, dass es so viele unterschiedliche Hersteller und damit auch Qualitäten gibt. Die Lagerfähigkeit von Weinen mit Kunststoffkorken sind ebenso wenig erprobt wie die von Schraubverschlüssen und ein wirklich großer Nachteil für all jene die keine ganze Flasche auf einmal trinken können: Diese Kunststoffkorken schellen beim herausziehen auseinander und ihr könnt euren Wein zumeist nicht mehr mit dem selben Korken verschließen.

Fazit: Mein Weinverschluss Ranking

  1. Naturkork ist und bleibt toll, aber eben nur wenn er aus einem Stück gestanzt ist. Für lagerfähige Weine ist ein hochwertiger Korken eine Grundbedingung.

  2. Der Schraubverschluss ist meine Alternative für alle sofort trinkreifen Weine, auch im Qualitäts- und Prädikatsbereich.

  3. Der Scheiben- oder Presskorken ist für lagerfähige Weine eine günstige Alternative. Kann aber mehr Kork-oder Mufftöne aufweisen. Die Qualität ist entscheidend.

  4. Kunststoffkorken ist ebenso ein Verschluss für trinkreife Weine, aber eben nach dem Öffnen ausschließlich für die Mülltonne geeignet und kommt damit für mich an letzter Stelle.

Anregungen, Fragen oder Probleme? Schreibt uns was in die Kommentarfunktion

Alter Wein

Wann ist Wein alt?

Servus ihr Korknasen. Im manchen der letzten Beiträge war der Begriff „alter“ Wein zu finden. Aber was ist eigentlich alter Wein? Gibt es eine Fausformel für alten Wein?
Wir klären es auf.

Wie lange kann man Wein lagern?

Wie alt kann Wein werden? So Pauschal? Keine Ahnung! Denn es sind viele Faktoren maßgebend daran beteiligt wie „alt“ ein Wein werden kann. Und was „Alter“ tatsächlich bedeutet je nach Wein bedeutet.

Ob ein Wein von einer längeren Lagerung profitiert, hängt großteils von der Ausgangsqualität des Weines ab. Die Reifeprozesse, die für das begehrte Aromenspiel benötigt werden, werden von der Menge des Extraktes im Wein bestimmt. Die Extraktmenge ist maßgeblich vom Ertrag und der Reife der verarbeiteten Trauben abhängig.
Günstige Weine entstammen häufig aus ertragsoptimiertem Weinbau. Hochwertige und dadurch auch höherpreisige Weine entstehen jedoch aus einer strikten Reduzierung des Ertrags. Kann die Rebe Ihre ganze Kraft auf eine bis zwei Trauben konzentrieren, fließen alle Nährstoffe und Mineralien in die beiden verbliebenen Trauben.

Rebsorte, Reifegrad, Ausbauart, Lagerung sowie die Weininhaltsstoffe Säure, Tannin, Zucker und Alkohol haben also einen Einfluss auf die Lagerfähigkeit der Weine. Sind diese Stoffe in hoher Konzentration vorhanden kann der Wein mit der Zeit zu einer Einheit und Eleganz verschmelzen.

Wie lange kann man Rotwein lagern?

Ein Rotwein kann sicherlich bei ordentlicher Lagerung auch 100 Jahre alt werden. Nur ist er dann noch genießbar ist die Frage. Hochwertige Rotweine, mit einem angemessenen Fassausbau und der notwendigen Grundstruktur können sicherlich 10 Jahre gelagert werden und sind dann auch schon als „älter“ zu bezeichnen. 
Ab 20 Jahre würde ich persönlich einen Rotwein als „alt“ bezeichnen. Aber auch hier streiten sich die Fachleute. Viele große Gewächse, große Rotweine wirken in ihren ersten drei Jahren nach der Vinifikation eher spröde, hart und plump. Vor allem ihr Tanningerüst, die Gerbstoffe, sind noch nicht so rund wie man sie gerne hätte. Der Rotwein verliert im Laufe der Jahre den Tanningehalt, wird weicher und wirkt dann oft stimmiger. Alter Rotwein verliert übrigens auch an „Farbe“. Er wechselt von Rubin oder Violett mehr ins Backsteinrot.

Nur ist es aber so, dass die Weine heute oft schon so ausgebaut werden und auch erst dann in den Verkauf gehen, wenn Sie ihre optimale Trinkreife Günstige Supermarktweine haben meistens nicht das Reifepotential. Sie sind für den direkten Massenkonsum produziert. Wenn Ihr Erfahrung mit gelagertem Wein sammeln möchtet, dann orientiert euch an den deutschen Lagenweinen oder bei ausländischen Weinen an den oberen zwei Klassifizierungsstufen des jeweiligen Systems. Diese sind meistens schon ertragsreduziert angebaut worden und bieten die optimale Grundlage für einen lagerfähigen Wein.

Kann Wie lange kann man Weißwein lagern?

Ja, auch Weißwein ist durchaus Lagerungsfähig, wenn die oben genannten Parameter stimmen. Sicherlich gibt es Rebsorten uns Ausbaustile welche eher für die schnelle Trinkreife gemacht sind und die jugendlichen, blumig-fruchtigen Aromen des Weißweines begünstigen. So z.B. der Ausbau im Stahltank. Diese Weißweine trinkt ihr bestenfalls in den ersten drei Jahren ab der Abfüllung.

Aber auch hier gibt es große Weine, welche oft auch auf der Maische vergoren wurden und so mehr schützende Tannine besitzen. Die meistens auch eine Zeit im Holzfass gereift sind und so schon einem konservierenden und langsamen Oxidationsprozess unterzogen wurden.
Lagerungsfähige Weißweine könnt ihr auch 5 bis 10 Jahre aufbewahren.
Das ist allerdings eine Geschmackssache, denn oft nimmt Weißwein mit zunehmendem Alter einen Ton an welcher nach altem Kellergerümpel riecht. Die Fans alter Weißweine werden jetzt laut aufschreien, aber wie schon gesagt, Geschmackssache.

Wann ist der Wein trinkreif?

Wie schon erwähnt, viele Weine gehen schon trinkreif in den Verkauf. Ca. 5 % der Weine weltweit werden zur Lagerung verkauft. Wann ihr welchen Jahrgang aus welchem Land trinken könnt oder ihm besser noch etwas Zeit lassen sollt, erfahrt ihr auf Trinktabellen. Das Magazin Vinum hat wie ich finde intuitive und anschauliche Tabelle.

Probieren geht über Studieren. Wenn ihr vor habt einen Wein zu lagern, dann kauft besser ein paar Flaschen mehr und probiert die Tropfen immer mal wieder. So werdet ihr die Unterschiede sehr deutlich herausschmecken. Wichtig, die Weine richtig lagern!

Anregungen, Fragen oder Probleme? Schreibt uns was in die Kommentarfunktion

Wein Dekantieren und Karaffieren

Dekantieren und Karaffieren

Servus ihr Korknasen. Für ein großes Gedanken Kuddelmuddel sorgen immer wieder die Begriffe Dekantieren und Karaffieren. Auch wenn im Volksmund meistens mit dem Begriff des Dekantieren ein und das selbe gemeint wird sind es doch zwei in ihrer Bedeutung unterschiedliche Begriffe. Für alle die es eilig haben, einfach zum Ende des Beitrages scrollen und schummeln.

Was bedeutet Dekantieren?

Dekantieren bedeutet kurzum das Trennen des Weines vom Depot in der Flasche. Vor allem bei älteren, gereiften Weinen oder auch Weinen welche nicht ganz so exzessiv gefiltert wurden bleiben Trübstoffe zurück. Mit der Zeit der Lagerung arbeitet der Wein in der Flasche nach und es bildet sich Weinstein. All diese Stoffe können als Sediment am Boden der Flasche zurückbleiben. Wenn der Wein liegend gelagert wird, natürlich auch hier am unteren Teil der Flasche.
Nein, giftig ist der Rückstand in der Flasche nicht, aber er schmeckt nicht sonderlich gut, das Gefühl im Mund und die Optik im Glas raten daher dazu gerade älteren Wein zu dekantieren.

Wie dekantiere ich den Wein richtig?

Zu Beginn solltet ihr vor allem Wein welcher liegend gelagert wurde eine halbe Stunde oder bestmöglich sogar einen Tag vor dem Dekantieren senkrecht stellen. So senkt sich der Rückstand in der Flasche auf den Boden.

Im nächsten Schritt, haltet ihr die Weinflasche während des Dekantieren z..B. über eine Kerzenflamme. Dadurch wird der Hals der Flasche gut beleuchtet (eine andere Leuchtquelle tut es natürlich auch) und ihr könnt beobachten wann sich das Depot dem Flaschenhals nähert. Sobald dies der Fall ist, sofort mit dem Dekantieren stoppen. Der Wein sollte immer sehr langsam umgegossen werden.

Was ist Karaffieren?

Auch wenn im Volksmund oftmals der Begriff des Dekantieren für das Karaffieren benutzt wird, sind es doch zwei verschiedene Arten der Weinbehandlung, auch wenn es sich bei beiden um die Umfüllung des Weines in ein anderes Gefäß handelt.

Kurzer gedanklicher Rückblick. Dekantiert wird älterer Rotwein um ihn vom Depot im Flaschenboden zu trennen.
Karaffiert wird der Wein hingegen um ihn einer größeren Menge Sauerstoff auszusetzen und damit nochmal ein volleres Aromenspektrum hervorzurufen. Ich nenne hier mit Absicht keine Farbe, denn diese Vorgehensweise wird sowohl bei jungen Weiß- als auch Rotweinen praktiziert. Vor allem junge große Weißweingewächse brauchen kurz etwas Luft um sich „breit“ zu machen.

STOP bei älteren Rotweinen. Denn, je älter der Wein, desto weniger Tannin hat er noch um ihn vor Oxidation zu schützen. Je älter der Wein desto kürzer sollte er mit Sauerstoff, kurzum Luft, in Berührung kommen.
Nehmt daher für ältere Rotweine eine schmale Dekantierkaraffe, welche möglichst wenig Sauerstoffkontakt zulässt.

Quick Check

Karaffiert wird junger Rot- und Weißwein um dem Wein durch den Kontakt mit Sauerstoff eine größere Entfaltungsmöglichkeit zu geben. Er Soll sich „breit“ machen, deshalb wählt ihr auch am besten eine breite Karaffe mit viel Möglichkeit des Sauerstoffkontakts.

Dekantiert wird alter Rotwein um ihn von seinem Depot ( Weinstein und andere Trübstoffe) zu befreien. Wählt dafür eine schmale Karaffe mit wenig Kontaktmöglichkeit um den Wein vor Oxidation zu schützen.

Anregungen, Fragen oder Probleme? Schreibt uns was in die Kommentarfunktion

Rotweinerzeugung

Rotweinbereitung

Servus ihr Korknasen. Gerade bei Schulungen im Gastgewerbe oder Verkauf fehlen oft schon die Grundlagen um später auch den passenden Wein für den Kunden zu finden. Wie wird eigentlich Wein hergestellt? Und worin besteht der Unterschied zwischen Weißwein- und Rotweinbereitung.
Wir liefern hier im Blog einen kurzen Überblick ohne euch komplett zu überfordern. Zu einem anderen Zeitpunkt vielleicht mehr zu den einzelnen Schritten und Kniffen.

Um ernsthaft Weine verkosten zu können, müssen die einzelnen Schritte der Vinifikation verstanden werden. Denn jeder Schritt hat Einfluss auf den Geschmack, den Geruch, die Farbe und die Lagerfähigkeit des Weines. Es gibt zahlreiche Untergruppen der Vinifikation wie die Gärung, die Filtration, die Anreicherung usw. die alle ihren sehr wesentlichen Teil zum Endprodukt beitragen. Zunächst aber einmal nur die Grundlagen.

Wie wird Rotwein hergestellt

Zunächst einmal müssen die Trauben möglichst reif geerntet werden. Das ist bei Weißwein und Rotwein gleich. Ob dies maschinell oder per Hand geschieht hängt mit vielen Faktoren ab und kann nicht pauschal als gut oder schlecht bezeichnet werden. Wichtig ist, die Trauben ( Beeren mit Stil ) schnell und heil zur Weiterverarbeitung zu bringen. Die Beeren platzen gerne auf und reagieren auf den Kontakt mit Sauerstoff und anderen chemischen Stoffen sehr schnell. Bei entsprechender Temperatur kann so direkt eine Gärung beginnen die nicht erwünscht ist.

Entrappen

Im nächsten Schritt werden die Trauben, je nach Wunsch des Winzers entrappt. Das Ablösen der Beeren von den Stilen wird auch als Rebeln bezeichnet. Dieser Schritt ist sowohl bei der Weißwein-als auch bei der Rotweinherstellung gleich. Ob entrappt wird entscheidet der Winzer. Zumeist wird bei Rotweinproduktion weniger entrappt als bei der Weißweinproduktion. In den Stilen der Beeren stecken weitere Gerbstoffe, so genannte Tannine. Diese können Rotweinbeeren wie dem Pinot Noir (Spätburgunder), welche von Natur aus weniger eigenes Tannin besitzen gut tun.


Maischen

Das Maischen bezeichnet das im nächsten Schritt erfolgende zerquetschen der Beeren. Der Saft, die Beerenhaut, Kerne und ggf. Der Stile stehen eine kurze Zeit „auf der Maische“. Hierbei lösen sich erste Aromen, Farbstoffe und bei einer gewissen Temperatur beginnt schon eine Maischegärung.

Site Note: Kaltmazeration

Einige Weinmacher wenden vor der Vergärung das Verfahren der Kaltmazeration an. Die Maische
wird dabei bis zu 5 Tage bei niedrigen Temperaturen gelagert. Die niedrige Temperatur
verhindert, dass die Hefen aktiv werden und Alkohol sowie Wärme bilden können.
Während der Kaltmazeration lösen sich erste Aroma- und Farbstoffe, jedoch
noch kaum Tannine. Der spätere Wein ist fruchtbetont, hat eine dunkle Farbe aber
ein abgerundetes Tannin.

Gärung

Rotweine werden tendenziell eher auf der Maische vergoren. Dabei entsteht Alkohol und Kohlensäure. Die Gärung kann spontan, also mit eigenen natürlichen Hefen oder mit der Zugabe von so genannten „Reinzuchthefen“ erfolgen. Die entstehende Kohlensäure treibt die Mischung aus Schale, Stile und Kerne immer wieder an die Oberfläche des Behälters. Der dadurch entstehende Maischehut wird vom Winzer immer wieder nach unten gedrückt damit die Taninextraktion angeregt wird.

Nach der Vergärung wird entschieden, ob die Schalen sofort, oder wenn ein kräftigeres
Tanningerüst gewünscht wird, einige Tage oder Wochen später vom Wein
getrennt werden.

Pressen

Zur Separierung des Weines von den festen Bestandteilen wird der Vorlauf, also der Teil der Flüssigkeit, der ohne Druck abläuft, abgezogen. Der verbleibende Rest wird abgepresst und der dabei entstehende sogenannte Presswein oft separat gehalten, weil er einen hohen Gehalt an Tannin enthält. Der Presswein kann später mit dem Vorlaufwein verschnitten werden, wenn dieser ein stärkeres Tanningerüst bekommen
soll.

Übrigens: Werden die zerquetschten Rotweintrauben nach dem Maischen direkt vom Most getrennt werden und nicht auf der Maische gären entsteht Roséweine. Einfach ausgedrückt, Weißwein aus Rotweintrauben.

Klärung

Wenn die Gärung abgeschlossen ist, wird der Wein mittels Klärung/Filtrierung von der abgestorbenen Hefe getrennt und von Trübstoffen, sowie von Proteinen befreit.

Weiterer Ausbau

Im weiteren Verlauf wird der Rotwein in verschiedenen Behältern, je nach Wunsch des Winzers weiter ausgebaut. Zur Auswahl stehen Beton-, Stahl- oder Kunststofftanks und natürlich der Ausbau im kleinen oder großen Holzfass.
Dieser Ausbau kann von ein paar Monaten bis hin zu mehreren Jahren dauern.

Anders als bei der Weißweinbereitung wird der Rotwein meistens einem biologischen Säureabbau (Milchsäurebakterien essen die Apfelsäure auf) unterzogen da sonst die vorhandene Apfelsäure und die Tannine zu einer sehr unangenehmen Kombination im Gaumen führen würden.

Nachdem der Wein abfüllbereit ist, kann er nochmals geklärt und geschönt werden. Ab gehts in die Flasche und in den Verkauf. Spitzenrotweine können und sollen teilweise bis 20 Jahre weiter in der Flasche reifen und entfalten so noch weitere Aromen wohingegen das Tanningerüst im Laufe der Jahre abbaut.

Anregungen, Fragen oder Probleme? Schreibt uns was in die Kommentarfunktion

Weißweinerzeugung

Weißweinerzeugung

Servus ihr Korknasen. Gerade bei Schulungen im Gastgewerbe oder Verkauf fehlen schon die Grundlagen um später auch den passenden Wein für den Kunden zu finden. Wie wird eigentlich Weißwein hergestellt? Und worin besteht der Unterschied zur Rotweinbereitung.
Wir liefern hier im Blog einen kurzen Überblick ohne euch komplett zu überfordern. Zu einem anderen Zeitpunkt mehr zu den einzelnen Details.


Um ernsthaft Weine verkosten zu können, müssen die einzelnen Schritte der Vinifikation verstanden werden. Denn jeder Schritt hat Einfluss auf den Geschmack, den Geruch, die Farbe und die Lagerfähigkeit des Weines.

Wie wird Weißwein hergestellt?

Zunächst einmal müssen die Trauben möglichst reif geerntet werden. Ob dies maschinell oder per Hand geschieht hängt mit vielen Faktoren ab und kann nicht pauschal als gut oder schlecht bezeichnet werden. Wichtig ist, die Trauben ( Beeren mit Stil ) schnell und heil zur Weiterverarbeitung zu bringen. Die Beeren platzen gerne auf und reagieren auf den Kontakt mit Sauerstoff und anderen chemischen Stoffen sehr schnell.

1. Entrappen

Im nächsten Schritt werden die Trauben, je nach Wunsch des Winzers entrappt. Das Ablösen der Beeren von den Stilen wird auch als Rebeln bezeichnet. Dieser Schritt ist sowohl bei der Weißwein-als auch bei der Rotweinherstellung gleich. Ob entrappt wird entscheidet der Winzer. In den Stilen der Beeren stecken weitere Gerbstoffe, weshalb die Trauben bei der Weißweinbereitung wesentlich häufiger und intensiver entrappt werden als bei der Rotweinherstellung.

2. Maischen

Das Maischen bezeichnet das im nächsten Schritt erfolgende zerquetschen der Beeren. Der Saft, die Beerenhaut und Kerne stehen nun eine kurze Zeit „auf der Maische“. Anders als bei der Rotweingewinnung, ist hier nach kurzer Zeit Schluss. 
Im Zuge der Fermentierung, entweder mit Reinzuchthefe oder durch die eigenen und natürlichen Hefen wird durch die Gärung der Zucker im Most zu Alkohol. Das konkrete Gärverfahren und die Ruhezeit der Maische, hängt vom gewünschten Ergebnisab und variiert.

3. Pressen

Je nachdem ob man nun ganze Trauben, entrappte Trauben oder sogar gemaischte vergorenen Beeren presst, erhält man unterschiedlichen Saft (Most). Jede Moststufe kann und wird generell getrennt verarbeitet und liefert deshalb Weine unterschiedlicher Qualität. Die verschiedenen Stufen sind:

  • Seihmost (Dies ist der ganze Saft der ohne Pressen aufgefangen wurde – ganz ohne mechanische Belastung.)

  • Pressmost (ohne quetschen und ohne entrappen mit wenig Druck gepresst)

  • Scheitermost ( Beerenhaut und Kerne werden mitgepresst. Dieser Most ist zuckerarm und hat viele Gerbstoffe)

4. Gärung

Bei der Fermentierung, oder auch Gärung genannt werden die organischen Stoffe im Traubensaft in Säure, Gase und Alkohol umgewandelt. Der Zucker im Traubensaft, welcher aus Glucose und Fructose besteht wird durch Hefebakterien in Alkohol umgewandelt. Diese Bakterien vermehren sich und erzeugen als Nebenprodukt Alkohol. Ist der enthaltene Zucker vollständig in Alkohol umgewandelt, sterben die Hefebakterien ab und die Weintrauben sind zu einem trockenen Weißwein geworden. Je nach gewünschten Süßegrad des Weins wird dieser Prozess durch den Winzer beeinflusst und gestoppt. Süße Weine enthalten daher weniger Alkohol als Trockene.

5. Klärung, Filtrierung und Verkauf

Wenn der Gärprozess abgeschlossen ist, wird der Wein zumeist in große Edelstahltanks abgefüllt damit er sich setzen und stabilisieren kann. Dabei entsteht Weinstein, welcher sich am Boden des Tanks absetzt. Dieser wird selbstverständlich vom Wein getrennt und kommt nicht in die Flasche.
Der verbleibende abgezogene Wein wird nun filtriert.

Der Wein kann nun abgefüllt und direkt verkauft werden. Oder er wird noch eine Weile gelagert. Ggf.
Qualitätsweine können 5 bis 10 Jahre gelagert werden. In dieser Zeit entwickelt sich der Wein und bildet weitere ausgeprägte Aromen. Die meisten Qualitätsweine sind allerdings für einen Verzehr innerhalb von 2 bis 4 Jahren ausgelegt.

Anregungen, Fragen oder Probleme? Schreibt uns was in die Kommentarfunktion

Ertragsreduktion

Ertragsreduktion und Regulation

Servus ihr Korknasen. Ihr hört immer wieder von „ertragsreduziertem“ Anbau im Weinberg und wisst nicht so ganz was es damit auf sich hat? Kein Problem. Wir haben euch eine kurze Erklärung zu diesem Begriff erstellt.

Wieso wird der Ertrag im Weinberg reduziert bzw. reguliert?

Der Ertrag im Weinberg wird grundsätzlich nur reduziert um eine bessere Lesequalität der verbliebenen Trauben zu erwirtschaften.
Es gibt Weinbauregionen in Europa, wie z.B. in Frankreich, welche auf Grund ihres Klassifizierungssystems daran gebunden sind pro Hektar nur eine maximale Menge Traubenmost zu erwirtschaften. 
Bei uns in Deutschland gibt es für Mitglieder des VDP beispielsweise ebenso strenge Vorgaben zur Ertragsreduzierung um die Qualitäten in der Flasche zu steigern. Aber auch ambitionierte nicht klassifizierte Winzer arbeiten zumindest mit den Grundmethoden im Weinberg um ihren Ertrag zu kontrollieren und das beste Ergebnis aus ihren Reben rauszuholen.

Was hat Ertragsreduktion mit Qualität zu tun?

Nun gehen wir im besten Falle davon aus, dass ab der Lese im Keller dem Winzer dank seinem Verständnis und seiner Erfahrung genau das gelingt was er geplant hat. 
So muss das Lesegut, der Traubenmost, das Rohmaterial aus dem Wein gewonnen wird stimmen. Je weniger Trauben an einem Rebstock hängen desto weniger müssen sich diese die wichtigen Nährstoffe und auch Wasser mit anderen Trauben teilen. Wer gut isst, wird groß und stark. Vereinfacht ausgedrückt kann man das auch auf die Trauben übertragen.

Maßnahmen zur Ertragsreduktion

Nun, okay. Welche Maßnahmen zur Reduktion bzw. Regulation seines Ertrages kann der Winzer nutzen?

  • Ausdünnen der Rebstöcke
  • Grünschnitt und Grünlese (das Ernten der gebildeten grünen Trauben)
  • Bestockungsdichte (Je mehr Konkurrenz die Pflanze hat desto höher ist auch die Nahrungskonkurrenz, desto weniger Trauben produziert sie und desto tiefer muss sie sich in den Boden graben um Nährstoffe zu erhalten)
  • Alte Reben verlangsamen ihre Produktivität und haben von sich aus weniger Ertrag
  • Winterschnitt (Je weniger Fruchtruten mit Augen zurück gelassen werden desto geringer der Fruchtansatz im Frühjahr)

Ihr seht, es gibt verschiedene Möglichkeiten. Diese Maßnahmen anzuwenden gehört ebenso wie der Schutz der Reben vor Krankheiten, Stress und Fäulnis zu einem ausgewogenem und professionellem Weinbergmanagement.

Anregungen, Fragen oder Probleme? Schreibt uns was in die Kommentarfunktion