Alles über Sekt und Co
Alles über Sekt und Co.
Servus ihr Korknasen. Lasst es krachen, wenn es sein soll. Nur mit welcher prickelnden Flasche eigentlich? Ich erkläre euch einmal die großen Unterschiede zwischen Perlwein & Schaumwein. Sekt, Prosecco und Champagner. Prickelnder Wein hat nämlich sehr viele gesetzliche Vorschriften bevor er sich überhaupt einer der Kategorien zugehörig fühlen darf.
Perlwein vs. Qualitätswein
Prickelnde Weine werden grundsätzlich in Perlweine und Schaumweine unterschieden. Letztere Kategorie umfasst auch die Qualitätsschaumweine Sekt, Cremant, Champagner und Cava.
Der Perlwein ist ein zumeist künstlich mich Kohlensäure versetzter Wein (kann selten auch eine natürliche Kohlensäure enthalten, siehe Pet Nat) welcher mit einem hochwertigen Qualitätsschaumwein sehr wenig gemeinsam hat.
Perlweine findet ihr auch in deutschen Supermärkten, oftmals im sehr günstigen Preissegment und mit der Bezeichnung „Secco“. Diese Weine haben mit „Sekt“ oder gar „Winzersekt“ wie es das Weingesetz vorsieht nichts gemeinsam.
Ein weiterer wichtiger Aspekt weshalb diese nicht als „Sekt“ geführt und besteuert werden ist der Flaschendruck und Alkoholgehalt. Dieser ist bei Perlweinen unter 3 bar und 6 % VOL, sodass hierfür auch keine Sektsteuer veranschlagt wird.
Qualitätsschaumwein, also Winzersekt, Cremant, Champagner & Cava werden durch die zweite Gärung hergestellt. Diese Form der Kohlensäureentstehung ist zwingend. Er muss einen tatsächlich vorhandenen Alkoholanteil von 10 % vol. aufweisen und einen
Flaschendruck von mind. 3,5 bar haben. Das Hefelager muss mindestens 6 und bei vielen 9 Monate betragen. Champagner darf ein Qualitätsschaumwein nur genannt werden wenn dieser auch aus der Champagne stammt und nach den dortigen Weingesetzen mit den zugelassenen Rebsorten produziert wird. Der Cremant hat ebenfalls definierte französische wie aber auch deutsche Anbauregionen.
Ihr erkennt die Unterschiede auch bei italienischen prickelnden Weinen im Supermarkt. Meistens auf der Rückseite erkennt ihr die Bezeichnung „Secco frizzante“ für Perlwein und „Spumante“ für qualitativ hochwertigerem Schaumwein.
Sekt-und Schaumweinherstellung
Tank-oder Flaschengärung?
Bei Schaumweinen werden drei verschiedene Herstellungsverfahren unterschieden. Grundsätzlich wird der Grundwein aber mit Zucker und spezieller Sekthefe versetzt um in der so genannten „zweiten Gärung“ seine bekannte Kohlensäure zu entwickeln.
In der Großraum- und Tankgärung wird der Schaumwein in der Masse in einem Tank der zweiten Gärung unterzogen und erst nach dem Gärprozess und dem entfernen der Hefe in die Flasche gefüllt. Diese Methode ist klassisch für Industrieerzeugnisse.
Die Flaschengärung bezeichnet die zweite Gärung in der Flasche und die anschließende gesammelte Entleerung aller Flaschen in einen Tank. Hier wird dann mittels Filter die Hefe entfernt und der Schaumwein wieder zurück in die Flaschen gefüllt.
Die traditionelle Flaschengärung hingegen steht für die vollumfängliche Flaschengärung. Hier wird nicht nur die zweite Gärung, sondern auch das „Degogieren“ (das Trennen von der Hefe) individuell und pro Flasche vorgenommen.
Die Flasche wird auf den Kopf gestellt und immer wieder gerüttelt, bzw. gedreht. Dies kann mechanisch oder per Hand erfolgen. Die Hefe lagert sich so im oberen Flaschenhals ab. Mittels der Schockfrostung kann der entstandene Hefepfropfen entfernt werden.
Zucker im Schaumwein
Wenn der Sekt fertig gegoren hat und eine Weile auf seinem Hefelager lag ist er meistens sehr trocken. Dieser trockene Schaumwein wird nun mit Hilfe von süßem Wein oder Traubenmost aufgefüllt, die so genannte „Dosage“ oder „Versanddosage“ bestimmt die Geschmacksrichtung des fertigen Schaumweins. Es gibt durchaus auch Schaumweine, welche keine Dosage erhalten bzw. Nur mit dem selben Schaumwein wieder aufgefüllt werden. Dieses Endprodukt stellt dann die geschmacklich trockenste Stufe dar.
Geschmacksrichtungen bei Sekt und Co.
Wann ist der Sekt eigentlich trocken und wie trocken ist eigentlich „dry“? Anders als bei „stillem“, nicht prickelndem Wein, steht die Bezeichnung „trocken“ nicht wirklich für trockenen Wein, sondern eher in der im klassischen Wein feinherben Mitte. Diese kleine Übersicht soll euch helfen euch zurecht zu finden und euren Geschmack zu treffen.
Ultra Brut, Brut Nature oder Brut integral, non dos. oder zero dosage:
keine Dosage, 0 bis 3 g/L Restzucker
Extra Brut:
Dosage mit 0 bis 6 g/L Restzucker
Brut:
Dosage mit 0 bis 12 g/L Restzucker
Extra Sec, Extra Dry oder Extra Trocken:
Dosage mit 12 bis 17 g/L Restzucker
Sec oder trocken:
Dosage mit 12 bis 32 g/L Restzucker
Demi Sec oder halbtrocken:
Dosage mit 32 bis 50 g/L Restzucker
Doux oder mild:
Dosage mit mehr als 50 g/L Restzucker (selten bei Champagnern)
Das Hefelager und die Lagerfähigkeit von Sekt
Wie schon beschrieben wird das Hefelager entfernt bevor die Flasche in den Verkauf geht. Was genau bewirkt diese Lagerung auf der Hefe aber eigentlich? Das Hefelager ist für die Qualität und Geschmack entscheidend. Beim Hefelager zersetzen
sich die Hefezellen und geben Stoffe ab, welche für ein cremiges Mundgefühl,
Schaumstabiltiätt und die bekannte feine Perlage sorgen. Gleichzeitig entstehen Aromen
von Hefe die an Brioche oder Hefezopf erinnern. Je länger das Hefelager dauert, desto
feiner wird die „Perlage“, also die Kohlensäure und umso komplexer ist der Geschmack. In der
Champagne sind mind. 15 Monate Hefelager gesetzlich vorgeschrieben. Deutscher Sekt b.A. muss mindestens 9 Monate auf der Hefe lagern. Die großen und sehr hochwertigen Namen unter den Schaumweinherstellern wie „Krug“ und Co. lagern ihre Gewächse bis zu 10 Jahre auf der Hefe.
Nur solange die Hefe nicht entfernt wurde kann der Schaumwein so lange lagern. Im Anschluss sollte er binnen drei Jahren getrunken werden.
Unbedingt probieren?
Besser einen hochwertigen Winzersekt oder Cremant als einen billigen Champagner. So ist zumindest mein ganz persönlicher Tip. Wenn ihr mal einen Krug oder Roederer zu trinken bekommt, go for it!
