Säuren im Wein
Säuren im Wein
Servus ihr Korknasen, Ja wie oft hört man, dass die Menschen die Säure im Wein nicht vertragen wird. Die einen schieben es auf den Rotwein, die anderen auf den Weißwein. Wieder andere geben einer unschuldigen Rebsorte die Schuld.
Ganz klar ist, zu viel Säure tut keinem gut. Zu viel Wein also auch nicht. Wenn ihr schon fleißig am Renni schlucken seid, sei Euch geraten dem Wein abzuschwören und auf eine basische Ernährung umzusteigen. In diesem Artikel geht es kurzum um die unterschiedlichen Säuren im Wein.
Wozu braucht der Wein die Säure?
Im Wein sind viele Säuren zu finden. Apfelsäure, Weinsäure, Milchsäure Bernsteinsäure, Zitronensäure, flüchtige Säure usw. Säure ist per se auch nicht schlecht. Denn die Säure übernimmt sowohl für die Frucht im Weinberg als auch für den fertigen Wein wichtige Aufgaben:
- Säuren nehmen Einfluss auf die Farbe des Weines
- Auf die sensorische Bewertung des Weines z.B. in Verbindung mit dem Alkohol- und Zuckergehalt
- Kurbeln den Energiestoffwechsel der Hefen während der Gärung an
- Sorgen zusätzlich für Konservierung des Weins
Ihr seht, die Säure ist nicht nur der Bumann, sondern wichtiges Helferlein hin zu einem hochwertigen und leckeren Wein.
Weinsäure, Apfelsäure und Milchsäure
Die drei wichtigsten Säuren sind die Weinsäure, Apfelsäure und Milchsäure. Die Weinsäure gilt als die reifere ausgewogenere Säure. Sie füllt den Mund gleichmäßiger aus und gibt sich nicht so punktuell aggressiv wie die Apfelsäure. Die Weinsäure spürt ihr vor allem im hinteren Mundbereich. Bei reifen Trauben ist sie in höherer Konzentration zu finden als die Apfelsäure und deshalb auch wichtiges Parameter wenn man eine Aussage über den Reifegrad der zu Wein verarbeiteten Trauben treffen will.
Wenn ihr „Grinsen“ müsst und sich die Säure im hinteren Bereich des Mundes absetzt, könnt ihr mit ziemlicher Wahrscheinlichkeit von einer reifen Weinsäure sprechen.
Die Apfelsäure ist wie schon erwähnt etwas forscher und punktierender im Mund. Weniger lang anhaltend und ausfüllend. Sie ist der klassische Parameter für Weine aus kühleren Regionen der Welt. Denn die Rebe atmet diese Art der Säure in warmen Nächten aus. Gerade bei sensorischen Prüfungen und Blindverkostungen ist also die Säure ein gutes Indiz dem Wein im Glas auf die Schliche zu kommen. Ihr spürt die Apfelsäure eher im vorderen Zungenbreich.
Die Milchsäure entsteht im Wein während der so genannten „zweiten Gärung“, dem biologischen Säureabbau. Bei Weißweinen wird dies besonders deutlich beim Chardonnay, aber auch bei Weinen der Bugunderrebsorten. Ebene Weinen, welche eine weiche, cremige Textur ertragen. die in ihren Sekundäraromen an Joghurt, Butter oder Sahne erinnern. Hier werden Milchsäurebakterien hinzugefügt oder durch Rückstände im Fass/Tank mit dem Wein in Verbindung gebracht.
Um zu schmecken ob sich eine hohe Konzentration an Milchsäure im Wein befindet presst nach dem Schlucken die Zunge gegen den oberen Gaumen. Manchmal entsteht ein schleimiges Gefühl wie nach dem Verzehr von Milchprodukten.
