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Biologischer Säureabbau

Was ist der Biologische Säureabbau


Es handelt sich hierbei um eine Art zweite Gärung, welche der Winzer nutzt um seinem Wein sagen wir einmal ein „weniger saures“ Geschmacksprofil zu verleihen.

Wann wird er eingesetzt?

Der Biologische Säureabbau (kurz: BSA) sorgt dafür, dass Weine weniger sauer schmecken, dass sie einen cremigen und vollen Touch bekommen. Gerade bei Rebsorten denen diese Textur gut tut, wie z.B. die weißen Burgundersorten und der Chardonnay kommen in den Genuss dieser Praxis. Aber auch Rotweine werden Im Regelfall dem BSA unterzogen da sonst die vorhandene hohe Weinsäure oder der Tanningehalt für ein sehr unangenehmes Mundgefühl sorgen würden. Der BSA sorgt außerdem vor allem bei Rotweinen dafür, dass die Farbe stabiler bleibt. Rieslinge werden nur selten der BSA unterzogen, außer in besonders kühlen Jahrgängen. 
Es ist also ein bewährtes Stilmittel und kommt ganz auf den Typ Winzer an.

Okay, aber was passiert beim BSA genau?

Beim BSA wandelt ein kleines Bakterium die im Wein vorhandene Apfel-und Weinsäure in weichere Milchsäure um. 
Der Winzer kann dafür entweder Fässer benutzen in welchen schon einmal ein BSA stattgefunden hat, oder er nutzt dafür Bakterien in Pulverform.Man nennt diese weitere Gärung auch Malolaktische Gärung. Diese sorgt für Aromen von Sahne oder Butter und ein milchiges Mundgefühl.

Da dies auch ganz ohne Zugabe von Mitteln passieren kann, muss der Winzer, sollte er sich gegen den BSA entscheiden entweder den Wein herunterkühlen um die Aktivität der Hefe zu stoppen, oder einen Abstich machen und somit den Wein vom Hefesatz trennen.

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Roséweinherstellung

#Drinkpink - Alles zur Roséwein

Servus ihr Korknasen. #Drinkpink ist in aller Munde. Und ist absoluter Trend. Also Rosé trinken. Ganz klar zum Frühling passt ein kühles Glas besonders gut. Aber wisst ihr eigentlich wie Rosé hergestellt wird und was die Unterschiede zu Weißherbst, Rotling und Schillerwein eigentlich sind? Nö?! Dann aufgepasst.

Roséweinherstellung

Roséweine sind sehr hellfarbige Weine aus blauen oder roten Trauben, die wie Weißwein
hergestellt, also im Regelfall reduktiv im Stahltank, werden. Also eine Mostgärung (alkoholische Gärung des Saftes ohne Haut, Fruchtfleisch und Kerne) und nicht wie bei der klassischen Rotweinbereitung mit einer Maischegärung.

Die Beeren dürfen dabei nicht oder, soll eine größere Menge Farbe und Tannin freigegeben werden, nur wenige Stunden auf der Maische liegen.
Je nach Intensität des Kontaktes mit den Beerenhäuten ist der Roséwein unterschiedlich
stark gefärbt, das Farbspektrum reicht von lachsfarben bis zu kirschrot.
Es gibt verschiedene Methoden, einen Roséwein herzustellen:

  • – Die blauen Trauben werden unzerkleinert gekeltert, abgepresst und dann wie
    Weißwein ohne Schalen vergoren. Dies liefert Weißherbste bzw. sehr helle Roséweine.
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  • – Die blauen Trauben werden erst nach zwei bis drei Tagen auf der Maische abgepresst,
    was Roséweine mit deutlich roter Farbe ergibt.
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  • – Saftabzug bei der Rotweinbereitung:
    Aus dem Tank für Rotwein werden nach 12–48 Stunden ca. 10–15 % des
    Mostes ohne Pressung abgezogen, also nur der Saft welcher von sich aus herausfließt und anschließend als als Roséweine vinifiziert.
  • Diese Methode hat den Nebeneffekt, dass der verbleibende
    Rotwein aufgrund des dann größeren Anteils an Schalen und Kernen sowie eines verstärkten Pressdrucks höhere Konzentration an Gerbstoffen
    enthält. Ich gehe persönlich davon aus, dass diese Methode sehr selten für die Roséweinbereitung genutzt wird sondern eher für die Vinifikation oder den Verschnitt sehr hochwertiger Rotweine.
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Weißherbst und Blanc de Noir

Ein Roséwein kann in der Regel ein Verschnitt, also eine Cuvee aus verschiedenen Rebsorten sein. Wichtig ist die Kennzeichnung nach den gesetzlichen Verschnittregelungen.

Der vor allem in württembergischen bekannte Weißherbst darf nur aus einer Rebsorte und nur aus der selben Lage stammen. Den schlechten altbackenen Ruf welcher der Weißherbst hat ist also vollkommen ungerechtfertigt. Ich würde sogar soweit gehen und frech behaupten er habe einen hochwertigeren und charakteristischeren Kern weil er eben nur aus einer Rebsorte gekeltert werden darf.

Der ebenfalls sehr bekannte Blanc de noir ist keine eigene Weinart und unterliegt daher sehr wenigen gesetzlichen Vorschriften. Sollte er jedoch nicht vollkommen „blanc“ also „weiß“ sein, muss er zusätzlich die Bezeichnung Rosé oder Weißherbst auf dem Etikett tragen. Wie wird der blanc de noir nun „Blanc“? Nun, wir springen nochmal einen Absatz nach oben und stellen fest, dass es unverzichtbar ist, dass der Most keinerlei bzw. Nur minimal Kontakt zur Beerenhaut bekommt. Es ist also der reine helle Saft aus dunklen Trauben.
Schlussendlich ist der Begriff blanc de noir ein Marketingbegriff. Verkauft sich edler, hat aber wenige gesetzliche Regeln zu erfüllen.

Schiller und Rotling- eine eigene Geschichte

Der Schillerwein und oder Rotling sind keine Roséweine im klassischen Sinne des Begriffes sondern sind ein Verschnitt aus roten und weißen Rebsorten welche gepresst und im Anschluss wie Weißwein vindiziert werden.

 

Nun könnt ihr etwas informierter in die #drinkpink Saison starten. Cheers!

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