Biologischer Säureabbau

Was ist der Biologische Säureabbau


Es handelt sich hierbei um eine Art zweite Gärung, welche der Winzer nutzt um seinem Wein sagen wir einmal ein „weniger saures“ Geschmacksprofil zu verleihen.

Wann wird er eingesetzt?

Der Biologische Säureabbau (kurz: BSA) sorgt dafür, dass Weine weniger sauer schmecken, dass sie einen cremigen und vollen Touch bekommen. Gerade bei Rebsorten denen diese Textur gut tut, wie z.B. die weißen Burgundersorten und der Chardonnay kommen in den Genuss dieser Praxis. Aber auch Rotweine werden Im Regelfall dem BSA unterzogen da sonst die vorhandene hohe Weinsäure oder der Tanningehalt für ein sehr unangenehmes Mundgefühl sorgen würden. Der BSA sorgt außerdem vor allem bei Rotweinen dafür, dass die Farbe stabiler bleibt. Rieslinge werden nur selten der BSA unterzogen, außer in besonders kühlen Jahrgängen. 
Es ist also ein bewährtes Stilmittel und kommt ganz auf den Typ Winzer an.

Okay, aber was passiert beim BSA genau?

Beim BSA wandelt ein kleines Bakterium die im Wein vorhandene Apfel-und Weinsäure in weichere Milchsäure um. 
Der Winzer kann dafür entweder Fässer benutzen in welchen schon einmal ein BSA stattgefunden hat, oder er nutzt dafür Bakterien in Pulverform.Man nennt diese weitere Gärung auch Malolaktische Gärung. Diese sorgt für Aromen von Sahne oder Butter und ein milchiges Mundgefühl.

Da dies auch ganz ohne Zugabe von Mitteln passieren kann, muss der Winzer, sollte er sich gegen den BSA entscheiden entweder den Wein herunterkühlen um die Aktivität der Hefe zu stoppen, oder einen Abstich machen und somit den Wein vom Hefesatz trennen.

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