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Batonnage

Batonnage- Was ist das?

Vor allem die Region Burgund ist geprägt von dieser Technik die den (vor allem Weißweinen) einen cremigen Charakter verleiht. Das Wort Batonnage leitete sich vom französischen Wort für „Stock“ ab.

Zunächst einmal wird unter „Batonnage“ beim Wein das Aufrühren des Hefelagers verstanden. Dieses erfolgte traditionell mit Hilfe eines Stocks. Nach der ersten Gärung wird also die Hefe im Tank gelassen und gelegentlich aufgerührt. Dabei lösen sich die kleinen Hefepartikel im Wein auf und zum Vorschein kommt ein feines cremiges Mundgefühl. Vor allem bei weniger aromatische Rebsorten wie dem Chardonnay soll mit dieser Technik zu etwas mehr Fülle verholfen werden.
Da der Chardonnay oft im kleinen Holzfass ausgebaut wird kommt es hier nicht selten auch noch zu einem BSA (Biologischen Säureabbau). Das sorgt für weiteren zarten Schmelz im Gaumen und ein sehr prägnantes Wiedererkennungsmerkmal eines Chardonnays.

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Weinanbaugebiet Burgund

Weinanbaugebiet Burgund

Servus ihr Korknasen. Der Burgund kann schon mal verwirrend sein. Gerade wenn man die Sprache nicht spricht und sich deshalb auf dem Wirrwarr der Etiketten nicht zurecht findet. Wir liefern euch heute einen kleinen Überblick über die wunder- und zugleich sonderbare Welt des ruhmreichen Burgund.

 

Der Name der Provinz „Burgund“ ist auch nicht Weinkennern ein Begriff. Dabei handelt es sich hierbei lediglich um den Übergriff einer traditionsreichen Provinz mit Wiederrum vielen eigenständigen Unterteilungen Dabei bildet die Côte d`Or das Zentrum, das schmale Filetstück des Burgund.Die Kernregion des Burgunds ist die Côte d´Or – Ein lang gestrecktes geschlossenes Weinbaugebiet dessen nördlicher Teil, die Côte de Nuits, finessenreiche, komplexe Pinot Noir Weine hervorbringt. Von hier stammen fast alle Grands und Premier Crus der Weinregion Burgund. Im südlichen Teil der Côte d`Or werden hauptsächlich Chardonnays angebaut.
Im Norden des Burgund befindet sich das ebenfalls weltweit bekannte Anbaugebiet Chablis.

Das besonders betonte "Terroir" des Burgund

Terroir ist Trumpf. Ist schonmal klar. So ist es auch für den Burgund überaus bedeutend. Denn die Weinbauregion ist fast durchgehend von Kalk- und Kreidegestein geprägt.
Trotz der vermeintlich „gleichen“ Bodenlage gibt es Unterschiede welche die Charakteristik der Weine deutlich beeinflusst. Im Zentrum des Burgunds, der Côte d´Or finden sich viele alte und tiergehende Gesteinsschichten mit unterschiedlichster Struktur, weshalb je nach Höhenlage der Reben auch ganz unterschiedliche Weine und vor allem unterschiedliche Facetten der einzelnen Rebsorten hervorkommen. Zudem herrschen im Burgund sehr launische und teils unbeständige Wetterbindungen. Vor allem ganz im Norden, im Chablis, ist es deutlich kühler und es kann bis in den Mai hinein zu Spätfrost kommen. Der weltbekannte Chardonnay aus Chablis, ist also ein Wein, der aus der Kälte kommt und dadurch mit seinem einzigartigen frisch trockenen Aroma besticht.

Die Hauptrebsorten des Burgund

Die Hauptrebsorten sind der Chardonnay und Pinot Noir. Dabei legt das Burgund traditionell den Fokus auf rebsortenreine Weine. Ziel ist die Vielfalt und die verschiedenen Charakteristiken der jeweiligen Rebsorte hervorzubringen.
Der Pinot Noir ist eine sehr knifflige Rebsorte. Durch seine dünne Schale sind die Beeren anfällig für Pilzkrankheiten und Fäule. Ebenso wird diese Rebsorte im Burgund in Ihrem Etrag extrem zurückgehalten. Alte Reben, welche tief verwurzelt sind bieten große Komplexität und von sich aus wenig Ertrag.
Die Weine des Burgund werden fast ausschlleßlich im kleinen Holzfass ausgebaut.

Die Bâtonnage ist ein Begriff welcher ebenso mit dem Burgund verbunden ist wie der Pinot Noir. Mit diesem Verfahren, dem aufwühlen der im Fass hinterlassenen Hefestämme, werden dichte, körperreiche und schmelzende Weine erzeugt. Gerade beim Chardonnay schmeichelt die daraus entstandene Cremigkeit sehr.
Der önologische Begriff Bâtonnage beschreibt das regelmäßige Aufrühren der Weinhefe (ganz überwiegend bei Weißwein), die sich nach der Gärung am Boden des Fasses oder des Tanks abgesetzt hat. Dazu wurden früher einfache Stöcke benutzt. Heute gibt es dafür speziell entwickelte oder von den Winzern selbst gebaute Werkzeuge.

Klassifizierungen und Qualitätsstufen des Burgund

Das System ist schon für den normalen Weinkonsumenten im Burgund verwirrend, umso mehr aber außerhalb Frankreichs. Im Gegensatz zu den verschiedenen Systemen im Bordeaux ist es jedoch für die gesamte Region gültig. Es nimmt auf die besonders im Burgund typische Unterschiedlichkeit des Terroirs Rücksicht, wo oft nebeneinanderliegende kleinste Parzellen große Unterschiedlichkeit bezüglich der klimatischen Verhältnisse bzw. des dort vorherrschenden Mikroklimas, der physikalischen und chemischen Beschaffenheit des Bodentyps, der Hanglage und damit Exposition (Sonneneinstrahlung) und damit auch der Weinqualitäten aufweisen. In diesem Zusammenhang ist im Burgund der Begriff Climat (Lage) entstanden. In der Klassifizierung des Burgund ist jeder Weinberg (Cru, Climate) erfasst und das System ist anders als im Bordeaux für die gesamte Region gültig.

Jede der so genannten „Appellationen“ hat eigene Regeln bezüglich Stockdichten, Erziehungsformen, Erträgen, Rebsorten und vieles weitere. Man kann dies als Werkzeug zur Schärfung der Terroir-Philosophie oder als Einschränkung der Freiheiten der Erzeuger sehen.

Das Appellationssystem kann zur bildlichen Vereinfachung dem Pyramidensystem des VDP gegenüber gestellt werden, wenngleich es auch innerhalb der vier Gruppen noch einzelne Appellationen gibt.

1. Der oberste Abschnitt beschreibt hier die Grand Crus des Burgund. Das sind nur ein hundertstel der gesamten Produktionen. Es gibt einzelne Abschnitte im Burgund welche gar keinen Grand Cru hervorbringen.
Nur Weine der wirklich erstklassigen Lagen dürfen im Burgund zur Grand Cru werden.

2. Der drunterliegende Pyramidenabschnitt ist die Appellation Premier Cru und zu vergleichen mit der VDP erste Lage. Diese umfasst ca. 10 % der im Burgund produzierten Weine.

3. Dann gibt es noch die mit dem Ortswein vergleichbaren Appellation Villages welchen den ortstypischen Charakter der Weine repräsentiert



4. Am Schlussende der Pyramide stehen die Appellation Regionales- welche dem VDP Gutswein am nächsten kommt.

Eine besonders historische Grand Cru Lage ist „La Tâche“. Weine aus dieser Lage wurden bereits im Weinkeller von Ludwig XVI gelagert, lange bevor diese Lage 1936 den Status „Grand Cru“ erhielt.

Ines

Ines

Schöngeist, freier Bauch, Sommeliere und hungry maverick. Follow auf Instagram @the_blue_suzie

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