Zunächst einmal wird unter „Batonnage“ beim Wein das Aufrühren des Hefelagers verstanden. Dieses erfolgte traditionell mit Hilfe eines Stocks. Nach der ersten Gärung wird also die Hefe im Tank gelassen und gelegentlich aufgerührt. Dabei lösen sich die kleinen Hefepartikel im Wein auf und zum Vorschein kommt ein feines cremiges Mundgefühl. Vor allem bei weniger aromatische Rebsorten wie dem Chardonnay soll mit dieser Technik zu etwas mehr Fülle verholfen werden.
Da der Chardonnay oft im kleinen Holzfass ausgebaut wird kommt es hier nicht selten auch noch zu einem BSA (Biologischen Säureabbau). Das sorgt für weiteren zarten Schmelz im Gaumen und ein sehr prägnantes Wiedererkennungsmerkmal eines Chardonnays.