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Batonnage

Batonnage- Was ist das?

Vor allem die Region Burgund ist geprägt von dieser Technik die den (vor allem Weißweinen) einen cremigen Charakter verleiht. Das Wort Batonnage leitete sich vom französischen Wort für „Stock“ ab.

Zunächst einmal wird unter „Batonnage“ beim Wein das Aufrühren des Hefelagers verstanden. Dieses erfolgte traditionell mit Hilfe eines Stocks. Nach der ersten Gärung wird also die Hefe im Tank gelassen und gelegentlich aufgerührt. Dabei lösen sich die kleinen Hefepartikel im Wein auf und zum Vorschein kommt ein feines cremiges Mundgefühl. Vor allem bei weniger aromatische Rebsorten wie dem Chardonnay soll mit dieser Technik zu etwas mehr Fülle verholfen werden.
Da der Chardonnay oft im kleinen Holzfass ausgebaut wird kommt es hier nicht selten auch noch zu einem BSA (Biologischen Säureabbau). Das sorgt für weiteren zarten Schmelz im Gaumen und ein sehr prägnantes Wiedererkennungsmerkmal eines Chardonnays.

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Biologischer Säureabbau

Was ist der Biologische Säureabbau


Es handelt sich hierbei um eine Art zweite Gärung, welche der Winzer nutzt um seinem Wein sagen wir einmal ein „weniger saures“ Geschmacksprofil zu verleihen.

Wann wird er eingesetzt?

Der Biologische Säureabbau (kurz: BSA) sorgt dafür, dass Weine weniger sauer schmecken, dass sie einen cremigen und vollen Touch bekommen. Gerade bei Rebsorten denen diese Textur gut tut, wie z.B. die weißen Burgundersorten und der Chardonnay kommen in den Genuss dieser Praxis. Aber auch Rotweine werden Im Regelfall dem BSA unterzogen da sonst die vorhandene hohe Weinsäure oder der Tanningehalt für ein sehr unangenehmes Mundgefühl sorgen würden. Der BSA sorgt außerdem vor allem bei Rotweinen dafür, dass die Farbe stabiler bleibt. Rieslinge werden nur selten der BSA unterzogen, außer in besonders kühlen Jahrgängen. 
Es ist also ein bewährtes Stilmittel und kommt ganz auf den Typ Winzer an.

Okay, aber was passiert beim BSA genau?

Beim BSA wandelt ein kleines Bakterium die im Wein vorhandene Apfel-und Weinsäure in weichere Milchsäure um. 
Der Winzer kann dafür entweder Fässer benutzen in welchen schon einmal ein BSA stattgefunden hat, oder er nutzt dafür Bakterien in Pulverform.Man nennt diese weitere Gärung auch Malolaktische Gärung. Diese sorgt für Aromen von Sahne oder Butter und ein milchiges Mundgefühl.

Da dies auch ganz ohne Zugabe von Mitteln passieren kann, muss der Winzer, sollte er sich gegen den BSA entscheiden entweder den Wein herunterkühlen um die Aktivität der Hefe zu stoppen, oder einen Abstich machen und somit den Wein vom Hefesatz trennen.

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Riesling – vielfältig geiler Einsteigerwein

Riesling- vielfältig geiler Einsteigerwein

Servus ihr Korknasen! Wie oft hört man denn „uh ne Riesling bitte nicht.“? Eindeutig zu oft. Denn meistens ist auch das wie so vieles ein Ergebnis gesellschaftlicher Konditionierung und Prägung durch Familien oder Freunde. Wir sind nun einmal so. Was soll man da machen. Was der Bauer nicht kennt frisst er nicht. Was der eine Bauern nicht anrührt muss also eindeutig schlecht sein. Wir alle haben unsere Meinungsführer in unmittelbarer Nähe. Wie schädlich das für die persönliche Entwicklung ist wird einem gar nicht wirklich bewusst. Ich selbst möchte mich hier nicht rausnehmen. Jahrelang habe ich keine deutschen Rotweine getrunken weil meine Familienältesten diese immer verteufelt haben. Ich habe mich von den Ketten der Konditionierung befreit. Probiert. Und habe ich meine Favoriten gefunden.

Zurück zum Riesling. Trinkt Riesling, Menschen da draußen. Und ich bin überzeugt, für jeden Typ gibt es auch den passenden Tropfen. Den könnt ihr finden, auch ganz ohne Paarship.

Denn nicht umsonst ist der Riesling die wichtigste weiße Rebsorte Deutschlands. Von allen weltweit angebauten Rieslingreben stehen gut 42 % auf deutschen Böden. Welch traditionsreiche Beere also!

Wieso ist Riesling so "sauer?"

Wer Riesling nicht mag, nennt im selben Atemzug die Säure. „Die bekommt mir nicht“. Der Riesling ist eine spät reifende Rebsorte. Wenn diese aus Ertrags- und Kostengründen zu früh geerntet wird besitzt der spätere Wein noch viel der Essigsäure. Diese harte, punktierende Säure ist es welche die meisten Menschen als eher unangenehm empfinden. Viele Reben in wärmeren Anbauzonen bauen diese Säure in warmen Nächten ab. Atmen sie aus. Ein besonders unangenehm saurer Riesling kann also auf einen kalten Jahrgang oder unreife Trauben hindeuten.

Diese natürliche Säure des Rieslings bietet eine fantastische Basis für die Versektung der Weine. Auch die Lagerfähigkeit dieser Rebsorte ist bei einem technisch gut ausgebauten Wein schier unendlich.

Terroir ist King. Mosel vs. Württemberg

Je nach Mikro-Klima und Bodenbeschaffenheit setzt der Riesling-Wein unterschiedliche Akzente und bietet dadurch eine große Geschmacksvielfalt die ihm keine andere Rebsorte streitig machen kann. Deshalb ist der Riesling so ein perfekter Einsteigerwein um sowohl die unterschiedlichen Herkunftsregionen, als aber auch die Weinbereitung schmecken zu lernen. Ein Mosel Riesling kann in zahlreichen Flussschleifen in sonnenverwöhnten Hängen angebaut werden. Die Unterschiede zu Württemberg trotz vergleichbarer Südlagen kommen größtenteils durch die unterschiedlichen Böden zustande. Diese haben einen wesentlichen Einfluss auf das Wachstum der Reben und die spätere Qualität des Weines. Vorteilhaft kommt im Mosel Anbaugebiet hinzu, dass tagsüber das Schiefergestein von der Sonne bestrahlt wird und die Funktion eines Wärmespeichers ausübt. Die langanhaltende Wärmeabgabe kommt den Reben in der Nacht zugute. Diese nicht zu stark absinkende Wärme sorgt für einen anhaltenden Energiestoffwechsel der Rebe weshalb diese Rieslinge es schaffen moderate Säure und Fruchtsüße zu kombinieren. Wie ein ordentliches Dressing, in der nicht ausschließlich die Säure dominiert.

Wer den Riesling wegen seiner Säure nicht mag, sollte sich also einmal an den Mosel Gewächsen probieren. Fruchtig nach Apfel, eine leicht verspielte Zugänglichkeit.

Riesling Kabinett & VDP Gutswein zum Einstieg

Eine weitere Option für alle die sich sanft an den Rieslingsaft heranwagen möchten bietet der Riesling Kabinett trocken oder ein VDP Gutswein trocken die beste Grundlage.
Die deutsche Prädikatsweinstufe „kabinett“ garantiert eine ausgewogene Balance zwischen Säure und Restsüße da die Trauben hier eine gewisse Mindestreife (das so genannte Mostgewicht) erreicht haben müssen. Klasse statt Masse. Lasst also die Finger weg vom billigen Liter-Riesling aus dem Supermarkt. Der tut dem Magen nicht gut und dem Riesling unrecht.

Wie ihr seht, der Rieslingwein ist ein vielseitiger Tropfen. Traut euch. Ran da. Cheers!

Ines

Ines

Schöngeist, freier Bauch, Sommeliere und hungry maverick. Follow auf Instagram @the_blue_suzie

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