Rotweinerzeugung
Rotweinbereitung
Servus ihr Korknasen. Gerade bei Schulungen im Gastgewerbe oder Verkauf fehlen oft schon die Grundlagen um später auch den passenden Wein für den Kunden zu finden. Wie wird eigentlich Wein hergestellt? Und worin besteht der Unterschied zwischen Weißwein- und Rotweinbereitung.
Wir liefern hier im Blog einen kurzen Überblick ohne euch komplett zu überfordern. Zu einem anderen Zeitpunkt vielleicht mehr zu den einzelnen Schritten und Kniffen.
Um ernsthaft Weine verkosten zu können, müssen die einzelnen Schritte der Vinifikation verstanden werden. Denn jeder Schritt hat Einfluss auf den Geschmack, den Geruch, die Farbe und die Lagerfähigkeit des Weines. Es gibt zahlreiche Untergruppen der Vinifikation wie die Gärung, die Filtration, die Anreicherung usw. die alle ihren sehr wesentlichen Teil zum Endprodukt beitragen. Zunächst aber einmal nur die Grundlagen.
Wie wird Rotwein hergestellt
Zunächst einmal müssen die Trauben möglichst reif geerntet werden. Das ist bei Weißwein und Rotwein gleich. Ob dies maschinell oder per Hand geschieht hängt mit vielen Faktoren ab und kann nicht pauschal als gut oder schlecht bezeichnet werden. Wichtig ist, die Trauben ( Beeren mit Stil ) schnell und heil zur Weiterverarbeitung zu bringen. Die Beeren platzen gerne auf und reagieren auf den Kontakt mit Sauerstoff und anderen chemischen Stoffen sehr schnell. Bei entsprechender Temperatur kann so direkt eine Gärung beginnen die nicht erwünscht ist.
Entrappen
Im nächsten Schritt werden die Trauben, je nach Wunsch des Winzers entrappt. Das Ablösen der Beeren von den Stilen wird auch als Rebeln bezeichnet. Dieser Schritt ist sowohl bei der Weißwein-als auch bei der Rotweinherstellung gleich. Ob entrappt wird entscheidet der Winzer. Zumeist wird bei Rotweinproduktion weniger entrappt als bei der Weißweinproduktion. In den Stilen der Beeren stecken weitere Gerbstoffe, so genannte Tannine. Diese können Rotweinbeeren wie dem Pinot Noir (Spätburgunder), welche von Natur aus weniger eigenes Tannin besitzen gut tun.
Maischen
Das Maischen bezeichnet das im nächsten Schritt erfolgende zerquetschen der Beeren. Der Saft, die Beerenhaut, Kerne und ggf. Der Stile stehen eine kurze Zeit „auf der Maische“. Hierbei lösen sich erste Aromen, Farbstoffe und bei einer gewissen Temperatur beginnt schon eine Maischegärung.
Site Note: Kaltmazeration
Einige Weinmacher wenden vor der Vergärung das Verfahren der Kaltmazeration an. Die Maische
wird dabei bis zu 5 Tage bei niedrigen Temperaturen gelagert. Die niedrige Temperatur
verhindert, dass die Hefen aktiv werden und Alkohol sowie Wärme bilden können.
Während der Kaltmazeration lösen sich erste Aroma- und Farbstoffe, jedoch
noch kaum Tannine. Der spätere Wein ist fruchtbetont, hat eine dunkle Farbe aber
ein abgerundetes Tannin.
Gärung
Rotweine werden tendenziell eher auf der Maische vergoren. Dabei entsteht Alkohol und Kohlensäure. Die Gärung kann spontan, also mit eigenen natürlichen Hefen oder mit der Zugabe von so genannten „Reinzuchthefen“ erfolgen. Die entstehende Kohlensäure treibt die Mischung aus Schale, Stile und Kerne immer wieder an die Oberfläche des Behälters. Der dadurch entstehende Maischehut wird vom Winzer immer wieder nach unten gedrückt damit die Taninextraktion angeregt wird.
Nach der Vergärung wird entschieden, ob die Schalen sofort, oder wenn ein kräftigeres
Tanningerüst gewünscht wird, einige Tage oder Wochen später vom Wein
getrennt werden.
Pressen
Zur Separierung des Weines von den festen Bestandteilen wird der Vorlauf, also der Teil der Flüssigkeit, der ohne Druck abläuft, abgezogen. Der verbleibende Rest wird abgepresst und der dabei entstehende sogenannte Presswein oft separat gehalten, weil er einen hohen Gehalt an Tannin enthält. Der Presswein kann später mit dem Vorlaufwein verschnitten werden, wenn dieser ein stärkeres Tanningerüst bekommen
soll.
Übrigens: Werden die zerquetschten Rotweintrauben nach dem Maischen direkt vom Most getrennt werden und nicht auf der Maische gären entsteht Roséweine. Einfach ausgedrückt, Weißwein aus Rotweintrauben.
Klärung
Wenn die Gärung abgeschlossen ist, wird der Wein mittels Klärung/Filtrierung von der abgestorbenen Hefe getrennt und von Trübstoffen, sowie von Proteinen befreit.
Weiterer Ausbau
Im weiteren Verlauf wird der Rotwein in verschiedenen Behältern, je nach Wunsch des Winzers weiter ausgebaut. Zur Auswahl stehen Beton-, Stahl- oder Kunststofftanks und natürlich der Ausbau im kleinen oder großen Holzfass.
Dieser Ausbau kann von ein paar Monaten bis hin zu mehreren Jahren dauern.
Anders als bei der Weißweinbereitung wird der Rotwein meistens einem biologischen Säureabbau (Milchsäurebakterien essen die Apfelsäure auf) unterzogen da sonst die vorhandene Apfelsäure und die Tannine zu einer sehr unangenehmen Kombination im Gaumen führen würden.
Nachdem der Wein abfüllbereit ist, kann er nochmals geklärt und geschönt werden. Ab gehts in die Flasche und in den Verkauf. Spitzenrotweine können und sollen teilweise bis 20 Jahre weiter in der Flasche reifen und entfalten so noch weitere Aromen wohingegen das Tanningerüst im Laufe der Jahre abbaut.
