Weißweinerzeugung
Weißweinerzeugung
Servus ihr Korknasen. Gerade bei Schulungen im Gastgewerbe oder Verkauf fehlen schon die Grundlagen um später auch den passenden Wein für den Kunden zu finden. Wie wird eigentlich Weißwein hergestellt? Und worin besteht der Unterschied zur Rotweinbereitung.
Wir liefern hier im Blog einen kurzen Überblick ohne euch komplett zu überfordern. Zu einem anderen Zeitpunkt mehr zu den einzelnen Details.
Um ernsthaft Weine verkosten zu können, müssen die einzelnen Schritte der Vinifikation verstanden werden. Denn jeder Schritt hat Einfluss auf den Geschmack, den Geruch, die Farbe und die Lagerfähigkeit des Weines.
Wie wird Weißwein hergestellt?
Zunächst einmal müssen die Trauben möglichst reif geerntet werden. Ob dies maschinell oder per Hand geschieht hängt mit vielen Faktoren ab und kann nicht pauschal als gut oder schlecht bezeichnet werden. Wichtig ist, die Trauben ( Beeren mit Stil ) schnell und heil zur Weiterverarbeitung zu bringen. Die Beeren platzen gerne auf und reagieren auf den Kontakt mit Sauerstoff und anderen chemischen Stoffen sehr schnell.
1. Entrappen
Im nächsten Schritt werden die Trauben, je nach Wunsch des Winzers entrappt. Das Ablösen der Beeren von den Stilen wird auch als Rebeln bezeichnet. Dieser Schritt ist sowohl bei der Weißwein-als auch bei der Rotweinherstellung gleich. Ob entrappt wird entscheidet der Winzer. In den Stilen der Beeren stecken weitere Gerbstoffe, weshalb die Trauben bei der Weißweinbereitung wesentlich häufiger und intensiver entrappt werden als bei der Rotweinherstellung.
2. Maischen
Das Maischen bezeichnet das im nächsten Schritt erfolgende zerquetschen der Beeren. Der Saft, die Beerenhaut und Kerne stehen nun eine kurze Zeit „auf der Maische“. Anders als bei der Rotweingewinnung, ist hier nach kurzer Zeit Schluss. Im Zuge der Fermentierung, entweder mit Reinzuchthefe oder durch die eigenen und natürlichen Hefen wird durch die Gärung der Zucker im Most zu Alkohol. Das konkrete Gärverfahren und die Ruhezeit der Maische, hängt vom gewünschten Ergebnisab und variiert.
3. Pressen
Je nachdem ob man nun ganze Trauben, entrappte Trauben oder sogar gemaischte vergorenen Beeren presst, erhält man unterschiedlichen Saft (Most). Jede Moststufe kann und wird generell getrennt verarbeitet und liefert deshalb Weine unterschiedlicher Qualität. Die verschiedenen Stufen sind:
- Seihmost (Dies ist der ganze Saft der ohne Pressen aufgefangen wurde – ganz ohne mechanische Belastung.)
- Pressmost (ohne quetschen und ohne entrappen mit wenig Druck gepresst)
- Scheitermost ( Beerenhaut und Kerne werden mitgepresst. Dieser Most ist zuckerarm und hat viele Gerbstoffe)
4. Gärung
Bei der Fermentierung, oder auch Gärung genannt werden die organischen Stoffe im Traubensaft in Säure, Gase und Alkohol umgewandelt. Der Zucker im Traubensaft, welcher aus Glucose und Fructose besteht wird durch Hefebakterien in Alkohol umgewandelt. Diese Bakterien vermehren sich und erzeugen als Nebenprodukt Alkohol. Ist der enthaltene Zucker vollständig in Alkohol umgewandelt, sterben die Hefebakterien ab und die Weintrauben sind zu einem trockenen Weißwein geworden. Je nach gewünschten Süßegrad des Weins wird dieser Prozess durch den Winzer beeinflusst und gestoppt. Süße Weine enthalten daher weniger Alkohol als Trockene.
5. Klärung, Filtrierung und Verkauf
Wenn der Gärprozess abgeschlossen ist, wird der Wein zumeist in große Edelstahltanks abgefüllt damit er sich setzen und stabilisieren kann. Dabei entsteht Weinstein, welcher sich am Boden des Tanks absetzt. Dieser wird selbstverständlich vom Wein getrennt und kommt nicht in die Flasche. Der verbleibende abgezogene Wein wird nun filtriert.
Der Wein kann nun abgefüllt und direkt verkauft werden. Oder er wird noch eine Weile gelagert. Ggf.
Qualitätsweine können 5 bis 10 Jahre gelagert werden. In dieser Zeit entwickelt sich der Wein und bildet weitere ausgeprägte Aromen. Die meisten Qualitätsweine sind allerdings für einen Verzehr innerhalb von 2 bis 4 Jahren ausgelegt.
